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第21章 老上海熏鱼（第1页）

罗森口中的棍老是这一带垂钓的常客，自称棍叟，一个乾巴巴的小老头。

对於垂钓客来说，没有什么比別人钓上了自己却全程空军更耻辱的事了，而棍叟便是这一带垂钓客中的常胜將军，几乎每天都能有鱼上鉤。

今天要料理的这条大嘴鱸鱼就是从棍叟手中得到的，这条大鱸鱼活力满满，不管是烹炸蒸燉都很適合。

本帮熏鱼要选择鱼中段的肉来製作，这个区域的鱼肉是最大块且肥嫩的。

將鱼肉切块后醃製，这道菜最关键的就是酱汁是否入味，同时需要在去除淡水鱼自身的土腥味的同时保留鱼肉的鲜味。

三片生薑、一节葱段、5克盐、10克高度白酒、10克生抽酱油，抓拌均匀。

让这些作料的味道渗透鱼肉，並且去除鱼腥和土腥，同时盐还会逼出鱼肉中的血水，让鱼肉更加紧致。

罗森从冰箱里取出已经醃製了超过八个小时以上的鱼肉，经过了长时间的醃製，这些鱼肉已经做好了成为一道美食的准备。

接下来就要製作这道菜的灵魂酱汁，是否好吃全在酱汁调配的是否成功。

正如同印度人製作咖喱会使用多种香料搭配出独特的风味，其实中国人做菜在很久以前就发现了香料的复合用法，將不同香料按照不同的比例搭配就能得到不同风味的复合香料。

本次罗森製作的是传统风格的上海菜，所以口味上会偏向於江浙沪地区。

选用八角5克、桂皮3克、小茴香2克、白芷1克、山奈1克、甘草1克、白胡椒粉3克、草果1克、陈皮3克、香叶3片、花椒一小撮、丁香两粒，这就是秘方。

起锅烧油，正常情况下这里会选择色拉油，但罗森的独家秘方中则会在这个时候选择菜籽油。

和色拉油不同，菜籽油的烟点在230度，热稳定性更强，这就意味著菜籽油在製作爆炒和煎炸的食物时更不易氧化。

並且菜籽油有著其独到的香气，最是適合用在传统性的中式菜餚中，比如这道本帮熏鱼。

油热加入上述所有香料，转小火慢炒，让香料和香料之间的味道在油温中慢慢融合。

这是一个抽丝剥茧的过程，容不得半点急躁，香料们会在锅中进行爭吵、战斗。

慢炒三分钟，在战斗最白热化的时候投入生薑20克。

在中医漫长的发展中，许多药方里经常会出现生薑三片，那么为什么生薑三片的出现频率那么高？

因为生薑三片在这其中的作用就是药引。

中医和中餐在很大一部分上是有交集的，古人认为最佳的调理就是食疗，並且以此拓展出了药膳这一独特的烹飪体系。

在中餐里经常可以看到使用生薑片，其实本身的道理也是一样的，生薑本就是一味香料，又有药用价值，作为引子它是最佳的调解方。

有了生薑的调解，香料们开始终止战斗，互相接受彼此，携手共进。

既然战斗结束了，那么就该共同进步、共同发展，一起成为最美味香料，於是受到感动的葱段也投身於这场美味革命。

翻炒一分钟，加入一千毫升清水、冰糖、生抽酱油、老抽酱油、50克黄酒、红曲米3克，用大火烧至水沸，转中火慢慢熬製。

在熬製的过程中需要隨时用勺子搅动，这是为了防止糊底，同时也是为了保护酱汁的整体味道。