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第11章 艇仔粥（第1页）

粥是一种有著源远流长歷史的食物，尤其在中国，粥的起源很早，经过歷史的风霜考验直至今日，衍生出了独属於粥这种食物的粥文化。

在封建社会时期，食粥不仅仅是百姓的充飢手段，同时也是统治阶级的养生之举，在古代社会，粥就已经在果腹和养生这两条道路上並行发展且完美地融入了中国的歷史与文化。

最早关於粥的记载可以追溯到炎黄时代，周朝有文字记载：“黄帝始烹谷为粥。”

4000年前粥是食物，2500年前粥开始进入药用领域，在宋朝时，粥已经发展出了多种多样的流派。

罗森今天要做的是艇仔粥，一种非常受欢迎的广式粥点。

斯內普是一个颇为传统的西方人，他並不习惯东方饮食，像昨晚的迷踪蟹他能接受是因为重口味饮食和海鲜本就在他的食谱上，但粥……

“我不喜欢那种清淡的食物。”

相比之下康斯坦丁对食物的包容度更高一些，因为其流浪魔法师的身份康斯坦丁去过很多地方，再加上他荤素不忌的性格，只要不是那些太过分的食物他基本都能接受。

“有的吃就不错了，还挑挑拣拣，你要不要照照镜子，你看上去比她更像殭尸，这就是营养不良。”

“癮君子也懂养生？”

“嘖，懒得跟你扯。”

既然只是简简单单做一锅粥，那就不需要准备太多东西了。

虾仁、魷鱼、叉烧、海蜇、猪皮、蛋皮、生鱼片、油条、葱花、花生，准备就完成了。

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其实罗森依旧有些不满意：“早知道提前买点排骨了。”

做艇仔粥最重要的达到米和水融为一体的感觉，十斤水煮一斤米，35分钟的熬製，煲出绵滑喷香的粥就算是成功了。

想要做到这一点，就得选对厨具，不能用铁锅炒锅这些东西，必须得选择一口砂锅。

砂锅由陶土烧制而成，材质多孔，加热时能均匀传导热量，避免局部过热导致糊底，再加上砂锅有著厚实的锅壁和盖子，能形成良好的保温层，锁住水分和香气，使米粒在慢煮中充分吸水膨胀，最终就能达到“水米融合”

的柔腻口感。

粥煮成了，就可以转小火，因为如果继续使用猛火只会让接下来要放入的配料过快熟透，会极大地破坏原有的口感。

猪皮事先用葱姜水煮过一遍，能够去除猪皮上残留的猪骚味。

叉烧选用半肥半瘦的，能够同时满足两种不同的风味和口感需求。

虾仁是新鲜虾剥出来的虾肉，只留下尾部一小节虾壳，只有新鲜的虾肉才能在粥里最大化地展现鲜香，冰冻虾仁是无法做到这一点的。

魷鱼是乾的魷鱼块，经过泡发处理后使用，和新鲜魷鱼不同，乾货魷鱼没有海鲜的原始鲜甜，但乾货魷鱼风味更浓郁，有著特殊的香气，並且口感比新鲜魷鱼更有嚼劲。

选海蜇头而不是海蜇皮的理由也是为了嚼劲，大部分情况下海蜇都是凉拌食用的，但在艇仔粥中海蜇会有与眾不同的脆爽。

之前的配料都是点缀，这锅粥最重要的主角登场了——

要鲜、要嫩、要滑、要脆，生鱼片必不可少，正常做法中这里会选择用草鱼或鯪鱼，但纽约很难买到这类淡水鱼，所以罗森退而求其次，选择了本土有著“淡水龙肉”

之称的盲曹鱼。

盲曹鱼肉质细腻滑嫩，没有小刺也没有土腥味，是完美的替代品，甚至能让这锅粥有著和传统艇仔粥不同的风味。

把加完食材的粥煮到差不多的阶段就可以放盐和白胡椒粉进行调味了，最后撒入蛋皮丝、油条片、去壳花生、葱花，滴入几滴芝麻油——

“荔湾艇仔粥，请慢用。”

当砂锅放到他们面前时，滚烫的白气裹挟著香味扑面而来，让三人都忍不住战术性后仰，用力猛吸空气中散发的味道。

斯內普凑近一看，那张波澜不惊的扑克脸上出现了错愕之色：“你说这是粥？”

他理解中的粥就是用米或麦等穀物加水熬製而成的流质食品，味道寡淡不说，给他的感觉这种食物就只適合给没牙的婴孩或老人吃。

可现在罗森端出来的这锅粥，非但味道浓郁，而且加料丰富，除了里面確实有粥之外，已经和他印象中的那种食物完全不在一个维度上了。