笔趣阁

手机浏览器扫描二维码访问

第59章 粤式酸梅鸭（第2页）

没错，这道菜的关键就在酱汁，正確配比的酱汁能让鸭腿呈现出美味绝伦的口感。

以两只鸭腿为例，生抽1勺、米醋两勺、米酒两勺、酸梅酱3勺。

米醋和陈醋不同，陈醋有著浓郁醇厚的醇香，在层次感上有著强烈的表现力，而米醋气味清新，隱约间会带有淡淡的穀物清香。

粤菜以清淡、柔和为主，大多在用到醋的时候都会选择米醋，为的就是不让过於浓烈的醋味破坏食材本身的风味。

並且因为这里用到了酸梅酱这种在粤菜中经常会用到的调料，米醋的清甜回味搭配酸梅酱的独特酸甜会形成一道清新的口味风暴。

酱汁调配完毕后，鸭腿也放置得差不多了，起锅烧油。

罗森的手指在面前的瓶瓶罐罐前划过，最后落在了一瓶他很少用的油前。

山茶油，这是一种从油茶树的种子中提炼出来的食用油，在诸多油类中堪称健康油的代表，不饱和脂肪酸超90%，且不含胆固醇，消化负担小，不管是老人还是小孩都很適合。

罗森注意到了梅杰体魄很强健，隱藏在衣服下的身体肌肉线条分明，这说明梅杰是一个平日里经常保持锻炼的人，甚至很可能是健身房的常客。

一个健身的人对饮食是有严格要求的，错误的烹飪方法只会让对方在健身房的努力功亏一簣。

山茶油作为一种非常健康的食用油，同样也非常適用於健身人群，可以让他们在品尝到美食的同时也不必太过担心荒废了自己的努力锻炼。

当油温达到六成左右就可以把准备好的鸭腿放入平底锅中煎制。

细节在於先要煎带皮的那一面，这种做法有三点好处。

一、带皮的那一面结构更加紧密，先煎定型后再翻面煎肉质部分，可以有效地防止鸭腿在锅中黏连、破碎，也就是所谓的防粘锅。

当然，罗森其实有不粘锅，只不过他更喜欢铁锅。

二、如果先煎肉麵，那么在温度的作用下，皮面的脂肪会大量渗入肉中，导致成品的鸭腿口感油腻。

而先煎皮面，可以利用锅的温度將多余油脂逼出，在避免油腻的同时也提升了口感。

三、禽类动物的皮下富含脂肪，用中小火先煎皮面可以让脂肪缓慢融化、渗出，皮在高温下就会变成金黄酥脆的天然屏障，既提供了別样的风味，又能锁住內部的肉汁，让鸭肉保持嫩滑多汁的口感。

把鸭腿皮面煎到焦脆上色后就可以翻面，再把肉麵煎到七成熟就可以取出准备进行下一步。

换一口砂锅，倒几滴油，加入切好的洋葱、蒜头、生薑翻炒，直到这三种香料的味道被炒出，把已经煎好的鸭腿放进去，加入事先调好的灵魂料汁，倒入开水，水没过食材，盖上盖子燜燉40分钟。

在这40分钟里，鸭腿会不断地吸收汤汁，同时洋葱、蒜头、生薑会对鸭腿进行最后的去腥处理，让鸭腿向著最完美的方向进化。

40分钟后，揭开盖子转大火收汁，这个时候可以用勺子將锅里的汤汁反覆淋在鸭腿上，帮助鸭腿全方位均匀地吸收最后的汤汁精华。

等待鸭腿的色泽加深，汤汁也变得浓稠起来时，这就意味著大功告成。

取出鸭腿切块摆盘，淋上一勺锅里的汤汁，摆上一株香菜增香，色香味俱全了。

但罗森的工作还未结束，他决不能接受任何人在罗记吃完东西后是饿著出门的，所以他还在燉鸭腿的时候做了意面。

沥乾的意面盘好贴著鸭腿放入餐盘，摆上三颗切好的西蓝花，两颗一分为二的小番茄，这才叫中西合璧。

“酸梅鸭配意面，请慢用。”