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当时初见奶汤时,于三也觉得有点惊讶,竟然有人能把肉汤煮得其浓白若牛乳,及至见了这清汤,更觉得神奇了,竟然可以这般清澈!
沈韶光跟他说前世听说的故事。
“有个酒肆庖厨,最擅长做豆腐,被请去贵人家做素斋。
怕他带了不洁净、沾了荤腥的东西,各种材料主家尽皆自备,便是菜刀案板也不许他带。
这庖厨果然如约,带着两个徒弟,肩上搭着白布巾,空着手就来了。”
“那萝卜豆腐的素斋做得鲜香无比,主人大赞,给了多多的赏钱。”
于三看她。
“秘诀就在那白布巾上。
那是在清汤里泡过的,到了厨房,便把汤拧将出来,用这汤炖豆腐,自然鲜香得很。”
于三皱皱眉,“那要多大的布巾才能吸够做一桌宴席的清汤”
“若太湿了,淋淋漓漓的,搭在身上,不会让主家看出来吗”
“……”
沈韶光没想到于三竟然是隐藏的逻辑控!
琢磨了琢磨,沈韶光道:“其实当初我听人说这事时,就一个念头,那布巾子搭在肩膀上,碰了衣服,兴许还沾了汗水灰尘——有点腌臜啊。”
“……”
这回换于三没话说了。
但沈韶光觉得,这不失为一个好故事,在故事性和悬念面前,逻辑和道德都不算事!
沈韶光把话题拐回来,“我们的清汤就不存在这个问题,量足够大,也足够干净,足够我们炖出许多的青菜豆腐,涮很多的火锅子。”
吊清汤要比熬奶汤还要麻烦些,因为还多了一道“吊”
的过程。
选猪骨、老母鸡,以小火熬煮,保持汤面微滚——火太大,则成了奶汤,太小,又不能尽把骨肉内的鲜味熬出,中间要用勺小心地撇油去沫,等熬够了时辰,便是普通的清汤了。
这样的汤,若家常用,也就够了,要追求其清若水的效果,便要用纱布包了剁得碎碎的鸡脯子肉茸放进汤里,使之吸附汤里的悬浮物,如此再重复一次,便是所谓的“双吊”
,汤便变得很清澈了。
有沈韶光指导着,于三第一次操作,汤便吊得很成功,沈韶光满脸慈祥欣慰的老母亲笑,于三扭头,恰看见。
小娘子这厨艺是真好,只是这性子……再想想外面两个圆脸憨货,于三摇摇头,罢了,罢了。
这清汤锅最适合讲究人算素菜吃,粗看平平无奇,吃到嘴里鲜香满口。
除了最开始的奶汤锅,还有这清汤锅,沈韶光又陆陆续续加了海鲜锅、菌子锅、鱼头鱼骨锅、枸杞红枣桂圆锅……荤的、素的、海鲜河鲜的、中药材的,适合一锅乱炖的,适合像林少尹那种矫情人只点一种涮品的,总有七八种。
嘿,只要你来,就肯定能找到适合自己那一款!
涮品也找到了自己的特色——各种丸子。
各种肉片好模仿,但丸子却不那么好模仿了。
这鱼丸子怎么能比豆腐还嫩每个点鱼丸的,都会被提醒,“下锅就捞,不然就老了散了”
;这牛肉丸竟然裹了一包汤,又烫又鲜;与鱼肉丸不同,这鸡肉丸竟然弹弹的……
还有那五花八门的蘸料……
自家订制了铜锅的各人发现,火锅还是得去沈记吃,自己根本做不出人家的味儿来。
也有去云来酒肆点眼的。
...
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