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14猪油辣酱（第1页）

崔时钰上辈子听外婆念叨最多的一句话便是：“有好油才有好菜。”

既打算正儿八经做生意，细节方面就要尤为注意，现在家里用的菜籽油虽然也香，但比起脂香浓郁的猪油到底差了几分，还有那味道单一的辣酱，都很值得改进。

拎着刚买来的食材回到家，崔时钰先开始熬猪油。

这猪板油依旧是在高记肉行买的，色泽洁白如雪，质地紧实，没什么异味，新鲜极了。

见她买了这么大一块猪板油，高老汉还忍不住打趣：“小娘子买这么大一块板油，几时才能吃完？”

听崔时钰说要去西市做贩饼生意，高老汉这才了然，还客气说到时一定要来捧场。

崔时钰边回忆采购时发生的趣事，边在案板上将猪板油切成大小均匀的小块，而后双手轻轻捧起，将雪白的猪油块放入已烧得热烫的油锅。

油块甫一入锅，瞬间滋滋作响，油香四溢，猪板油块以肉眼可见的速度蜷缩起来，边缘泛黄，热腾腾的脂香混着焦酥气息在庖厨漫开，极为香浓。

这香气先是扑鼻的浓郁荤香，待飘到檐下又化作勾人的焦脆味道，细闻竟还有股甜滋滋的烘烤香气，让人垂涎欲滴。

熬猪油最是需要耐心和细致，火候的把握至关重要，火大了，板油焦糊，整锅猪油都染上糊味；火小了又无法充分提炼出油脂。

崔时钰将灶膛里的木柴抽出又添进，不断调整火候——她很想念后世的电炉，同时用长柄木勺在锅中不停搅拌，确保每一块猪板油都能受热均匀。

水熬法和纯油煎都是熬制猪油的常见方法，前者熬出来的猪油洁白细腻，不易焦糊，缺点是风味清淡且出油率低；后者容易把板油熬糊，但胜在香气浓烈，熬出来的油渣金黄焦香，出油率也高，能把一整块板油熬酥熬透。

因追求的是风味香浓，崔时钰这次选用的是油煎法。

她是烹饪老手，油煎法为数不多的缺点“易焦糊”

对她来说完全不算个事，当然最令她心动的还是熬油时析出来的那些猪油渣，能给妹妹们当零嘴吃。

随着油锅温度升高，越来越多的油脂从板油内部渗出，原本块状的猪板油体型慢慢变小，渐渐化作一锅清亮的油液。

其间漂浮着一些金黄酥脆的油渣，大小不一，每一粒都散发着诱人的油光，看上去格外诱人。

不知不觉，锅内的板油已全部化为香浓的油脂。

见差不多了，崔时钰拿起一旁的竹筛将油渣滤出，盛放在一个瓷碗之中，撒上一小撮细盐调味，又将熬好的猪油倒入提前备好的陶瓮里。

只需耐心等上几个时辰，这些清亮的油液就会变成雪白细腻的脂膏，到时候挖几小勺煎饼煎蛋，或是直接用来做猪油拌饭，都是极香的。

崔时钰又开始做辣椒酱，也就是酱香饼的调味酱料之一。

前世她做的一手好辣椒酱，主要用的是贵州花溪辣椒和遵义朝天椒，这两种辣椒的特点是辣味适中、香味浓郁、油润透光，非常适合用于熬制辣椒酱。